Läckra recept som minner om fjäll, frisk luft och porlande vatten

Får vi fresta med röding eller renfilé på jämtländskt vis eller kanske en härjedalsk flötgröt? En tunnbrödstut med messmör eller en bit krämig getost? Som dessert kanske en hjortronparfait?

I Jämtland Härjedalen finns en skatt av läckerheter. En rikedom som genom traditionsrikt hantverk i liten skala förädlas på gårdar runt om i våra landskap. Ett hantverk där produkterna får en alldeles speciell karaktär och smak.

Visste du att det i dag finns över 40 gårdsmejerier i Jämtland Härjedalen? Det är mer än hälften av alla gårdsmejerier som finns i hela Sverige.

Det senaste tillskottet bland gårdsmejerier är Åsens gård i Lillhärdal där man tillverkar Fäbodglass av mjölk från fjällkor som betar på fäboden hela sommaren. Glassen finns i smakerna vanilj, naturell, svarta vinbär samt hallon och ingår i Smakriket Jämtlands produktsortiment.

Knappt har det jämtländska projektet Gastur startat så står matresearrangörerna redo att sälja matresor till Jämtland Härjedalen. Gastur är ett projekt där JHT med samarbetspartners utvecklar en metod för att göra småskaliga matproducenter till deltids turismentreprenörer. Företaget som hört av sig heter Go Slow Travel och har sedan tidigare matresor till Frankrike och Italien.

Go Slow travel, kommer efter förfrågan att erbjuda sitt första svenska matresemål: Jämtland Härjedalen våren 2009. Matlagningsresorna kommer att innehålla matlagningskurser med norrländska toppkockar, avsmakning hos lokala producenter samt middagar hos några av länets många krogar. Resan guidas av en av Go Slow Travels ciceroner, en välrenommerad kulinarisk expert. Valet av resmål för den första matlagningsresan inom Sverige baseras på att Jämtland idag erbjuder ett av de mest spännande lokala matkulturerna i landet enligt arrangören.

Gastur är en del av JHTs stora turismprojekt Turism 2020. Fem referensföretag är utvalda för att tillsammans med projektledarna Manne och Bosse ta fram en metod, där småskaliga matproducenter från Jämtland Härjedalen hittar vägar att även bli turismentreprenörer. Intresset för matupplevelser är stort över hela Europa – men, produkterna/tjänsterna måste bli mer tillgängliga för inresande turister.

”Det betyder jättemycket för oss, att projektet Gastur får en flygande start i och med att Go Slow Travel ser en sådan möjlighet att utveckla matresor till Jämtland Härjedalen.” säger Mats Forslund, VD för Jämtland Härjedalen Turism.

Rödingen är kanske den fisk som allra mest förknippas med Jämtland Härjedalen. Drömmen om storrödingen lever starkt hos varje sann fiskeentusiast. Kanske för att just rödingen är den mest svårflörtade av våra fiskar. Trots att den är ganska vanlig och finns i nästan alla insjöar på fjället och i en del skogssjöar.

Rödingen är den typiska vinterfisken. Allra mest huggvillig är den när de första isarna bär, och på vårvintern, när solen gassar. Utrustningen för vinterns rödingfiske är pimpelspö, blänken, maggots eller mask, och en bra isborr. Var beredd att borra många hål...

Sommartid är den ännu lurigare. En intressant period är midsommar, när den stora dagslända som kallas rock kläckts. Den lockar de riktigt stora bjässarna till ytan.

Röding är en ypperlig och mycket vacker matfisk.

RECEPT
Bräserad Röding med Getmeseost

4 rödingar på 4-5 hg
2 klyftor schalottenlök
Smör
1 dl torrt vitt vin
2 msk getmesost
5 dl grädde
Mjöl
Salt, vitpeppar och gräslök

Hacka och fräs löken i smöret. Häll på vinet och låt puttra 1 minut. Häll på grädden och riv ner getmeseosten. Låt koka ihop ca 3 minuter. Fortsätt med att filéa rödingen, salta och peppra och vänd filéerna i mjölet. Bryn sedan filéerna hastigt i stekpanna. Lägg rödingen i såsen och klipp gräslöken över. Låt det koka upp hastigt. Servera med färsk eller nypressad potatis.

 

Harren är Härjedalens egen landskapsfisk. Allra bäst trivs den i strömmande syrerika vatten och den är vanligt förekommande från fjällvärlden ända ner till skogslandet. Den kan också påträffas i sjöar, främst i västra Härjedalen.

Harr fiskar vi hela sommaren och allra bäst nappar det vid midsommar. Då kläcks de sländor och andra insekter som är harrens favoritföda och då är den riktigt glupsk. Harren går att fiska även på vintern och då är kikmete att rekommendera.

Harren, med sin svaga doft av timjan, är en av de mest delikata matfiskar vi vet. Men den måste tillagas nyfångad. Så ta med en gryta tillsammans med fiskeutrustningen!

RECEPT
Härjedalsk Harrgryta

1 kg harr
1/2 purjolök
3 morötter
2 gula lökar
4-8 potatisar
Dill
Salt
Krydd- och vitpepparkorn

Fjälla, rensa och skölj fisken. Låt huvudet sitta kvar. Skiva potatis, lök och morötter. Koka upp potatisen i ca 1 liter lättsaltat vatten. Tillsätt grönsakerna, dillen och pepparkornen efter ca 5 minuter. Skär sedan harren i portionsbitar och lägg i grytan. Inom 5 minuter är grytan klar, men kontrollera att benen släpper från köttet. Före servering benas fisken och läggs sedan tillbaka i grytan.

Öringen är Jämtlands landskapsfisk. Den kräver rena och friska vatten och finns i strömmande åar, bäckar och älvar och i glittrande tjärnar och sjöar.

Öringfisket är kanske det mest spännande av allt fiske. Det är en skygg fisk och handlar bokstavligt talat om att smyga sig på den. Den ser bra och känner vibrationer från den som klampar fram på strandkanten.

Öringen bör tillagas pinfärsk, gärna över öppen eld i vildmarken.

RECEPT
Öring på Vildmarksvis

Rensa fisken, helst ca 7-8 hg, utan att ta bort huvudet. Salta buken lätt. Vira in den i flera lager blött hushålls- eller tidningspapper. Det är viktigt att papperet täcker huvud och stjärt. Lägg sedan paketet på elden, som ska brinna med rejäla lågor. Tio minuter senare är gourmet-måltiden klar. Ta fisken från elden och låt den svalna. Ta bort papper och skinn med kniven.

Avnjut din fångst som pålägg på knäckebröd, eller ännu hellre, på ett stycke äkta norrländskt tunnbröd. Rekommenderad dryck är kokkaffe!

Traditionen att ta tillvara getvasslen efter ystning och koka getmese visar sig vara en tradition som är begränsad till vår Skandinaviska halvö. Och tillverkningen är centrerad kring Jämtland Härjedalen och Tröndelag i Norge. Så getmese är egentligen en världsunik produkt!

Getmeses formas antingen till stora block eller rörs lagom mjuk och fylls i askar till en bredbar variant. Färgen kan variera från ljust gulbrun till mörkt kolabrun och beror på koktidens längd. Ju kortare koktid, ju ljusare mese.
Messmöret (Fjällbrynt) som finns i de flesta butikerna runtom i Sverige är däremot gjort på vassle från komjölk.

RECEPT
Jämtländsk stut

Tunnbröd
Vit getost
Getmese

Jämtland Härjedalen är "Ostarnas förlovade land". Ostarna här är lite speciella och finns i skiftande form och smak. Grunden till det speciella ligger det egna kulturarvet, fäbodskulturen. Av historiska och geografiska skäl finns också ett stort antal getter i Jämtland Härjedalen vilket är en av anledningarna till det stora antalet gårdsmejerier.

Här finns idag 40 gårdsmejerier, vilket är många om man jämför med Sverige i övrigt.

RECEPT
Getostspäckad tournedos med mesesås

4 oxfilébitar à 175 gr
4 skivor vit caprin à 40-50 gr

Gör ett snitt i tournedon och stek den i ca 3 min på varje sida. Salta och peppra. Stoppa in osten de sista 3 min.

Sås:
2 dl vatten
3 msk kalvfond
2 dl grädde
1 msk lingonsylt
3 msk getmese

Koka upp kalvfond och vatten. Tillsätt grädde och lingon och koka upp. Smula sedan ned getmesen och låt den smälta. Kör med mixerstav för att få såsen riktigt slät.
Servera med potatis och varma primörer.